- Development of methodologies for fish freshness assessment using metabonomics applications.
- Sviluppo di metodologie per la valutazione della freschezza del pesce mediante applicazioni metabonomiche.
- Ciampa, Alessandra <1971>
Subject
- CHIM/03 Chimica generale e inorganica
Description
- This study focuses on the use of metabonomics applications in measuring fish freshness in various biological species and in evaluating how they are stored. This metabonomic approach is innovative and is based upon molecular profiling through nuclear magnetic resonance (NMR). On one hand, the aim is to ascertain if a type of fish has maintained, within certain limits, its sensory and nutritional characteristics after being caught; and on the second, the research observes the alterations in the product’s composition. The spectroscopic data obtained through experimental nuclear magnetic resonance, 1H-NMR, of the molecular profiles of the fish extracts are compared with those obtained on the same samples through analytical and conventional methods now in practice. These second methods are used to obtain chemical indices of freshness through biochemical and microbial degradation of the proteic nitrogen compounds and not (trimethylamine, N-(CH3)3, nucleotides, amino acids, etc.). At a later time, a principal components analysis (PCA) and a linear discriminant analysis (PLS-DA) are performed through a metabonomic approach to condense the temporal evolution of freshness into a single parameter. In particular, the first principal component (PC1) under both storage conditions (4 °C and 0 °C) represents the component together with the molecular composition of the samples (through 1H-NMR spectrum) evolving during storage with a very high variance. The results of this study give scientific evidence supporting the objective elements evaluating the freshness of fish products showing those which can be labeled “fresh fish.”
- Il presente studio è centrato all’utilizzo di applicazioni metabonomiche, finalizzate alla misura della freschezza di prodotti ittici in funzione della specie biologica e della modalità di conservazione. Questo approccio metabonomico nello studio in esame è innovativo e si basa sulla profilazione molecolare mediante la risonanza magnetica nucleare (NMR), per valutare da una parte se una tipologia di pesce ha ancora mantenuto, entro certi limiti, le proprie caratteristiche sensoriali e nutrizionali presenti al tempo iniziale e dall’altra per osservare le eventuali alterazioni che intervengono nella composizione del prodotto ittico. I dati spettroscopici sperimentali ottenuti attraverso la risonanza magnetica nucleare, 1H-NMR, dei profili molecolari di estratti di pesce preparati in modo opportuno sono stati confrontati con quelli ottenuti sugli stessi campioni attraverso metodiche analitiche strumentali classiche e convenzionali, a cui le metodologie ufficiali fanno riferimento. Quest’ultime vengono utilizzate per l’ottenimento di indici chimici di freschezza derivanti dalla degradazione biochimica e microbica di composti azotati proteici e non (trimetilammina ,N-(CH3)3, nucleotidi, amminoacidi, ecc.). In un secondo momento mediante un approccio metabonomico è stata eseguita un’analisi delle componenti principali (PCA) e un’analisi discriminante lineare (PLS-DA) al fine di condensare il concetto di evoluzione temporale della freschezza in un parametro omnicomprensivo. In particolare, la prima componente principale (PC1) in entrambe le condizioni di conservazione (4 °C e 0 °C) rappresenta la componente lungo la quale la composizione molecolare dei campioni, descritta dallo spettro1H-NMR, evolve durante il tempo di conservazione con una varianza molto elevata. I risultati di questo studio vogliono mirare ad ottenere un supporto scientifico che sia in grado di fornire elementi oggettivi di valutazione, per far si che il prodotto ittico possa fregiarsi della denominazione di “pesce fresco”.
Date
- 2013-05-24
Type
- Doctoral Thesis
- PeerReviewed
Format
- application/pdf
Identifier
urn:nbn:it:unibo-10147
Ciampa, Alessandra (2013) Sviluppo di metodologie per la valutazione della freschezza del pesce mediante applicazioni metabonomiche., [Dissertation thesis], Alma Mater Studiorum Università di Bologna. Dottorato di ricerca in Scienze e biotecnologie degli alimenti