- Enhancement of by-products from bovine industry: synthesis and study of lipophenol
- Valorizzazione di sottoprodotti derivanti da carne bovina: sintesi e studio di lipofenolo
- Marzocchi, Silvia <1990>
Subject
- AGR/15 Scienze e tecnologie alimentari
Description
- The aim of this research was the synthesis of lipophenol starting from the lipid fraction of bovine meat by-products, in order to test this new molecule in a real food system as an antioxidant. Characterizing with innovative chromatographic techniques the lipidic fraction of four different bovine meat by-products, storage fat, subcutaneous fat, bone marrow and bone fat; storage fat was evaluated as the most suitable for the aim, in particular for the high concentration of oleic acid. Tyrosol was chosen as phenolic fraction for the lipophenol and its alkysuccinilation with different succinic anhydrides was tested, to improve the emulsifier and antioxidant potential. tyrosyl oleate, the molecule synthesized using oleic acid and tyrosol was tested in tarallini, to test its antioxidant effectiveness. The lipid oxidation was tested in samples with different concentration of tyrosyl oleate (1, 4 and 7%) and in a control sample, without it, at different storage time. Accelerated oxidation analysis using the Oxitest® instrument, shown that the control sample had an IP value of 6.10 h; instead the samples with 1, 4 and 7% of lipophenol reported IP value of 13.58, 22.34 and 25.28 h, respectively. Peroxide value allowed to disciminate the different samples, Control sample and the sample with 1% of tyrosyl oleate exceeded the legal limit of 20 meqO2/kg of fat after 30 days of storage, instead the other two samples after 45 days of storage. Determination of oxidized fatty acids (OFA) showed significant differences; control sample registered significant higher (p < 0.05) OFA content rather than all the samples with lipophenol. Considering the volatile compounds originated from lipid oxidation their concentration increases with the increasing of shelf life, but tarallini made with lipophenol shown a significantly lower concentration of these compounds than control sample for all the storage time.
- Lo scopo di questa ricerca è stata la sintesi di un lipofenolo a partire dalla frazione lipidica di sottoprodotti derivanti da carne bovina, al fine di testare questa nuova molecola in un sistema alimentare reale come antiossidante. Caratterizzando con innovative tecniche cromatografiche la frazione lipidica di quattro diversi sottoprodotti della carne bovina, il grasso di deposito è stato valutato come il più adatto allo scopo, in particolare per l'alta concentrazione di acido oleico. Il tirosolo è stato scelto come frazione fenolica per la sintesi di lipofenolo e la sua succinilazione con diverse anidridi succiniche è stata testata per valutare il miglioramento del suo potenziale emulsionante e antiossidante. Tirosil oleato, molecola sintetizzata con acido oleico e tirosolo, è stata testata in tarallini, per verificarne l'efficacia antiossidante. L'ossidazione lipidica è stata monitorata in campioni con diversa concentrazione di tirosil oleato (1, 4 e 7%) e in un campione di controllo a diversi tempi di conservazione. L'analisi di ossidazione accelerata ha mostrato che il campione di controllo aveva un valore IP di 6,10 h; invece i campioni con 1, 4 e 7% di lipofenolo hanno riportato un valore IP di 13,58, 22,34 e 25,28 h, rispettivamente. Il numero di perossidi ha permesso di discriminare i diversi campioni, il campione di controllo e il campione con 1% di tirosil oleato hanno superato il limite legale di 20 meqO2 / kg di grasso dopo 30 giorni di conservazione, invece gli altri due campioni dopo 45 giorni di conservazione. Il campione di controllo ha registrato un contenuto di OFA significativamente più alto (p <0,05) rispetto ai campioni con lipofenolo. I composti volatili originati dall'ossidazione lipidica, aumentano la concentrazione con l'aumentare della shelf-life, ma i tarallini prodotti con lipofenolo hanno mostrato una concentrazione significativamente inferiore rispetto al campione di controllo per tutto il tempo di conservazione.
Date
- 2018-05-04
Type
- Doctoral Thesis
- PeerReviewed
Format
- application/pdf
Identifier
urn:nbn:it:unibo-25624
Marzocchi, Silvia (2018) Valorizzazione di sottoprodotti derivanti da carne bovina: sintesi e studio di lipofenolo, [Dissertation thesis], Alma Mater Studiorum Università di Bologna. Dottorato di ricerca in Scienze e tecnologie agrarie, ambientali e alimentari