- Individuazione e caratterizzazione dei prodotti di degradazione ossidativa dei secoiridoidi nell'olio vergine di oliva mediante tecniche analitiche innovative
- Identification and characterization of oxidative degradation products of secoiridoids in virgin olive oil by innovative analytical techniques.
- Di Maio, Ilona <1979>
Subject
- AGR/15 Scienze e tecnologie alimentari
Description
- Lo scopo di questo lavoro di tesi è la caratterizzazione dei prodotti di ossidazione di diversi fenoli idrofili contenuti nell’olio vergine d’oliva come idrossitirosolo, tirosolo e la forma dialdeidica dell’acido decarbossimetil elenolico legato all’idrossitirosolo, e la loro identificazione nel prodotto durante la conservazione. L’obiettivo della ricerca è trovare degli indici analitici che possono essere usati sia come marker di “freschezza” dell’olio vergine di oliva sia nella valutazione della “shelf life” del prodotto stesso. Due sistemi di ossidazione sono stati usati per ossidare le molecole sopracitate: ossidazione enzimatica e ossidazione di Fenton. I prodotti di ossidazione sono stati identificati come chinoni, dimeri e acidi.
- The aim of this research is the characterization of the oxidation products of several hydrophilic phenols of virgin olive oil (VOO), such as hydroxytyrosol (3,4-DHPEA), tyrosol (p-HPEA) and dialdehydic form of decarboxymethyl elenolic acid linked to 3,4-DHPEA (3,4-DHPEA-EDA) and, their identification in the product during storage. This work is aimed at finding analytical indicators that can be used both as molecular markers of VOO “freshness” and for the evaluation of the shelf life of the product itself. Two oxidation systems were examined for the oxidation of p-HPEA, 3,4-DHPEA and 3,4-DHPEA-EDA: enzymatic oxidation and Fenton oxidation. Reaction products were identified as quinones, dimers, and acids.
Date
- 2012-05-24
Type
- Doctoral Thesis
- PeerReviewed
Format
- application/pdf
Identifier
urn:nbn:it:unibo-4084
Di Maio, Ilona (2012) Individuazione e caratterizzazione dei prodotti di degradazione ossidativa dei secoiridoidi nell'olio vergine di oliva mediante tecniche analitiche innovative, [Dissertation thesis], Alma Mater Studiorum Università di Bologna. Dottorato di ricerca in Scienze e biotecnologie degli alimenti